コーヒーチェリーについて

一番内側に種子があり、様々な精選工程を経てコーヒー生豆となります。
基本的には1つの果実の中に、向かい合うようにして2つの種子が入っています。正常に育つと楕円形になりその見た目から「フラットビーン（平豆）」と呼ばれています。
また、約5〜20％の割合で果実の中に1つだけ種子ができることがあります。順調に育つと丸い形になり、その見た目から「ピーベリー(丸豆)」と呼ばれます。ピーベリーはできる割合が少ないため、通常のコーヒー豆とは分け、希少なコーヒー豆として扱われることもあります。

種子と果肉の間にあり、種子の表面に薄く被っている銀色の皮の事をさし、銀皮（ぎんぴ）やチャフとも言われています。精選工程である程度は取り除かれますが、コーヒー生豆表面に少しだけ残っています。
残ったシルバースキンは焙煎時に焼失するか、専用の受け皿に送り込まれるため、焙煎したコーヒー豆にはあまり残りません。

コーヒーの果肉とシルバースキンの間にある内果皮です。脱穀機（だっかくき）と呼ばれる機械を用いて、除去されます。
ほとんどの生産国の輸出業者はパーチメントを除去した状態のコーヒーを買い付けますが、コロンビアではパーチメントコーヒーのまま買い付けをし、輸出業者が脱殻、選別し輸出しています。
また、種蒔きの際はパーチメントが付いた状態（パーチメントコーヒー）で蒔かれることが多いそうです。

コーヒーチェリーが熟すにしたがって、パーチメントの表面を覆うように”糖分の高い”ベタベタとした粘液質が発達してきます。これをミューシレージと呼んでいます。
ハニー製法と呼ばれる精製方法では、このミューシレージを残したしたまま乾燥をおこないます。ミューシレージの甘み成分がカラメル状になり、茶色くなります。

果肉部分はほとんどなく、一番外側は外皮に覆われています。コーヒーチェリーは、食べてみるとほんのり甘酸っぱい味わいを感じます。果肉・外皮を乾燥させたものを「カスカラ」と呼び、シロップやお茶の原料として使用されることもあります。
ナチュラル製法では、外皮までつけた状態で乾燥の工程を行います。