｢初級 カッピングセミナー｣レポート

前橋六供店 Co_LABO

2024年10月オープンの前橋六供店で開催された ｢初級 カッピングセミナー｣の様子をご紹介します。午前と午後の2部制で行われた本セミナーには合計16名の方が参加してくださいました。

こちらの店舗には「Co_LABO（コ・ラボ）」というフリースペースがあり、コーヒーに関する講座や体験、作家さんの展示など、コーヒーのように自由に活用でき、人々が集い、さまざまなことに出会い、時には繋がれる場所。として設けられました。

■講師紹介

20年以上COEで審査員を行う、コーヒー界のレジェンド
関根　伸慈（せきね　しんじ）氏

「カッピング歴は40年以上になりますね」と微笑む関根氏。
国際品評会「カップ・オブ・エクセレンス（COE）」の審査員を務め、現在はワタル株式会社でカップテイスターとしてご活躍、牽引されています。カッピング技術の普及に尽力し、全国で講師を務め「世の中にはこんなにすばらしいフレーバーの飲料があると知ってもらえたら嬉しい」と今回のセミナーにも熱い思いを寄せてくださいました。

Profile

・1982年　ブラジルコーヒー院 クラシフィカドール（コーヒー鑑定士）取得
・2000年　日本人2人目のカップ・オブ・エクセレンス（COE）国際審査員参加
・2001年　日本スペシャルティコーヒー協会（SCAJ）設立時、理事として尽力
・2016～18年　日本スペシャルティコーヒー協会会長
・現在　ワタル株式会社 専務取締役

その他

・ テクニカルスタンダード委員会 委員
・ 東京穀物商品取引所
・ 珈琲品質検査員、コーヒー運営委員

 ｢初級 カッピングセミナー｣

＃01 スペシャルティコーヒーの定義

まず初めに「スペシャルティコーヒー」の定義（日本スペシャルティコーヒー協会）について、レクチャーがありました。

具体的には・・・
・生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
・適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
・適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な『素晴らしい風味特性』が表現されることが求められる。

補足としては・・・
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーは、日本スペシャルティコーヒー協会のカップ評価基準に基づき、コーヒーの液体の風味（カップ・クオリティ）により判別・区分する。

＃02 カッピング体験

コーヒーの液体の風味を判別・区別するために「カッピング」を行いながら、カッピングフォームと呼ばれる書式に、それぞれのコーヒーのすばらしさを数値化し判定・評価していきます。

評価する際には、数値によるランク（良いかどうか）と、理由（どのように良いか）を感じ記していきます。

今回は4つの豆（内２つは合計点数が80点以上の「スペシャルティコーヒー」）をカッピングしました。

まずはそれぞれの豆を、挽いた状態の「ドライ」、お湯を注いだ状態の「クラスト」、スプーンでかくはんする際の「ブレーク」それぞれ香りを吟味し、3段階の評価と、特徴や印象を記します。

そして、いよいよ、専用のスプーンを使ってテイスティングです。

カッピングスプーンから勢いよく吸い込むことで、液体が霧状になり、鼻腔にある嗅上皮という場所で香りを感じやすくなります。これによって、舌で感じる味わいと合わせ、それぞれのコーヒーの味わいをより繊細にキャッチできるようになります。

このテイスティングには8つの指標（カップ評価項目）があります。各項目８点満点で、最後に基礎点の36点を足し、100点満点で評価をつけます。

今回は4種類なので、4種類に対してそれぞれこの8項目が何点かつけていきます。こちらも点数と合わせて、その理由（どのように良いか、悪いか）味の印象を記入していきます。

テイスティングの際、吸い込み霧状にするにはコツが必要で、習得にはある程度時間がかかります。難しい場合は吸い込まず、舌で味わっても大丈夫です。

レジェンド関根氏のテイスティングは、ピューと鷹やトンビが鳴くような高音が響き、会場の参加者からは「音が全然違いますね！」と驚きの声が上がっていました。

テイスティングを重ね、評価を書き込んでシートを完成！

最後は会場の皆さんと4種のコーヒーの点数発表や、「ベリー系の甘い香りで」「シトラスのようなスパッとした印象で」のように、それぞれが感じた味の印象を発表しました。

＃04 参加者の声

● 高崎市在住・男性
普段から「高崎本店」をよく利用しています。店内にあったチラシで今回のセミナーを知り、以前、飲み比べのイベントに参加して楽しかったので、今回も参加しました。
カッピングは初めてでしたが、とても楽しめました！やってみないとわからないことがたくさんあるなと実感。趣味をもっと広げたり深めたりしていきたいと思っています。

● 前橋市在住・女性
ホームページでこの講座を見つけて参加しました。コーヒーが好きで、一人の時間が増えたのを機に、もっと豊かな時間を過ごしたいと思って今はいろいろ勉強中です。
点数や個性を考えながらコーヒーを味わう中で、改めてコーヒーの奥深さを感じました。今度はコーヒーの淹れ方も学んでみたいです。

大和屋前橋六供店「Co_LABO（コラボ）」では、これからもコーヒーに関する講座や体験、作家さんの展示など、さまざまな催しを企画中ですので、ぜひお立ち寄りください。

営業時間　9:00〜19:00（年中無休）
住　　所　群馬県前橋市六供町5-1-1
電話番号　027-289-2340

前橋六供店　お知らせHP
前橋六供店　Instagram