「焙煎」とは

“コーヒー”を作り出す、工程のひとつです。

もともとコーヒーは果実の種子であり、様々な精製方法により果実から取り出した薄緑色の種子をコーヒー生豆なままめと呼んでいます。
「焙煎」と呼ばれる工程でコーヒー生豆に、熱を加えることで“コーヒー”が生まれます。

コーヒーにおける焙煎の役割

コーヒーの味わいや香りは「焙煎」により、はじめて生まれます。
その為、コーヒーの個性や店のこだわりを表現する重要な役割を担っています。

焙煎したコーヒーが飲まれるようになったのは、1450年頃からとされています。
それ以前は、コーヒーの種子を煮たものを食べたり、その上澄みを飲んだり、あるいは乾燥した豆を砕いて煎じた汁を飲んでいたという記録が残っています。

実際、deepresso編集部でもコーヒーの生豆をドリップして飲んでみましたが、青臭く決して美味しいと言えるものではありませんでした。

焙煎プロセスと豆の変化

「焙煎」はコーヒーの味と香りを生み出す工程であり、更には店の個性を形づくる重要な役割を担っています。

ここでは「焙煎」の基本的なプロセスと、
その時の豆の変化を大和屋の焙煎工場（シーアンドシー）に取材協力をいただき紹介します。

1.予熱

「焙煎」で重要なポイントとして挙げられるのが焙煎機についている、シリンダーまたはドラムと呼ばれる焙煎窯の温度（熱量）です。

安定した焙煎を行うためにも予熱は必須。
ただし、シリンダーをただ加熱すれば良いのではなく、シリンダー全体に均一に熱が伝わるよう丁寧に熱を与えていくことが大切で、シーアンドシーでは、シリンダー内の温度を徐々に上げていき、一定の温度まで上がると今度は温度を下げて再び温度を上げるという手順で予熱を行っていました。

このような手順で予熱を行う理由としては、全体に熱を伝えること、そして急激に熱を与えてしまうとシリンダー内の空気やシリンダー自体の熱膨張により、焙煎機を破損してしまう可能性があるとのこと。
焙煎を行う準備作業とは言え気の抜けない作業だそうです。

2.生豆の投入

予熱が完了しシリンダーの温度が安定したら生豆を焙煎機に投入します。
この時の「シリンダー内の温度」と「生豆の投入量」が焙煎を行う上でのポイントの一つだそうです。

シリンダー内の温度は、生豆の状態や投入量、その日の気候によっても、生豆に熱が加わる速度が変わるので、それらを全て考えた上で設定しているとのこと。

生豆の投入量は焙煎機の容量に対し、あまりにも少ない量を投入すると温度コントロールは難しくなり、結果として味にブレが生じてまうので、焙煎機に応じた投入量が大切となります。

シーアンドシーでは焙煎量に応じて、5kg～60kgまで容量の異なる焙煎機を使い分け、最適量の焙煎を行っているそうです。

3.中点（チュウテン）

「中点」とは生豆を投入後、シリンダー内の温度が下がりきった時の温度ことを言います。
シーアンドシーでは「下げ止まり」と呼んでいました。

その日の気温や生豆の温度、焙煎機の状態などにより中点は変化します。
中点は、生豆に熱量を与え始める基準の温度になるので

「何℃で投入し何℃で下げ止まり、何秒で何度上昇するのか」

この見極めが焙煎を進めていく上でポイントとなります。

4.水分を抜く

生豆には10～13％程度の水分が含まれており、熱量を与えることにより徐々に蒸発し、それに伴い豆の表面が薄っすらと黄色に変化していきます。

生豆の状態などに応じて、色や質感が均一になるように熱量をコントロールすることが求められ、この段階がうまく進まないと焼きムラの原因となってしまうそうです。

5.1ハゼ（イチハゼ）

焙煎が進むと豆から「パチッパチッ」と弾けるような音が鳴り始めます。
水分が抜け収縮した生豆の内部で発生した蒸気や二酸化炭素などのガスが、豆を膨張させ耐えられなくなるとパチッパチッと音をたてて爆ぜ（はぜ）ます。
この現象が1回目の「ハゼ」で、イチハゼ（ファーストクラック）と呼ばれています。

こうして水分が抜けた状態で熱量を与え続けることで生豆の中で化学変化が進み、コーヒー独自の味わいや香りが生まれます。
この段階になると豆の表面は黄色から茶色に変化していきます。

6.2ハゼ（ニハゼ）

セカンドクラックとも呼ばれ、1ハゼが止んだ後も熱量を与え続けると化学変化がさらに進み、再度爆ぜます。
2度目のハゼなので、ニハゼと呼ばれています。

音は1ハゼとは異なり「ピチッピチッ」といった音がします。
水分が抜け小さくシワシワだった豆の表面も伸び、化学変化もどんどん進み、苦みやコクを感じさせる成分が生成される段階で、1ハゼから2ハゼにかけて豆はどんどん変化していきます。

豆の色や香り、音などを確認し少しの変化も見逃せない段階だそうです。

7.2ハゼ以降

2ハゼを過ぎるとフレンチローストやイタリアンローストなどの深煎りと呼ばれている領域に突入します。
煙もどんどん出て、豆の表面はどんどん黒くなり油が滲み出してきます。

8.煎り止め

焙煎の中で温度コントロールと共にもっとも重要なポイントです。
煎り止めとは、コーヒー豆の焙煎をやめるタイミングのことを指します。

作り出したいコーヒーを思い描きながら、温度変化だけでなく、音、香り、色、豆のシワなど感覚を研ぎ澄ませ、秒単位で変化するコーヒー豆をジャストなタイミングでシリンダーから排出します。

排出後も豆自身の熱で焙煎が進むため、それも見越して煎り止めのタイミングを決めます。
非常にシビアで、焙煎士の技量が問われる一瞬です。

9.冷却

排出後はすぐに冷却を行います。
ほとんどの焙煎機には冷却装置がついており、攪拌しながら冷却ファンで熱気を吸い込み外に排出することで冷却を行なっています。

10.選別

コーヒー生豆には欠点豆と呼ばれる「良くないとされる豆」が混ざっていたり、煎りムラや小石などが混入しているケースがあります。

シーアンドシーでは、色や重さによる選別ができる機械を使い一次選別をおこなっており、
更にハンドピック（人の目で欠点豆や異物を取り除く）やカッピングによるテストなどの品質チェックを経て美味しいコーヒーに仕上げていました。

こうした工程を経て、私たちが普段、目にする茶色のコーヒー豆になります。
一言で「焙煎」と言っても、そこには非常に繊細で丁寧な仕事がありました。

今回は「焙煎」の基本的なプロセスをご紹介しましたが、使用する焙煎機や熱源の違い、温度プロファイルなど「焙煎」には、まだまだ奥深い世界があります。

今後、deepressoでは更に深くご紹介していきます。